Arroz con costra: qué es y cómo se hace

Si hay un plato que huele a Elche, es este. Un arroz suelto, con su carne y su embutido, tapado por una capa de huevo que el horno (o las brasas) deja dorada y firme. Se parte con la cuchara y se oye. Esa es la costra.

Y ese es el problema: la costra se hace fácil mal. Un huevo pasado, un arroz blando, un horno que va a su aire, y lo que tienes delante es una tortilla encima de un arroz. Por eso conviene que los que vienen detrás sepan cómo se hace de verdad, para que no se pierda por el camino.

La costra hecha a la leña. La forma tradicional del Camp d'Elx es con una chapa metálica, la costrera, que se pone sobre el arroz con brasas encima. El calor llega desde arriba, el huevo cuaja despacio y coge ese punto tostado que el horno de casa solo imita. Si alguna vez te invitan a uno hecho así, di que sí antes de que terminen la frase.

Lo que lleva. Arroz que queda suelto, un caldo de carne con fondo (de eso depende todo), butifarra y longaniza, carne de conejo o pollo, garbanzos, azafrán y el huevo batido por encima. La receta casi no ha cambiado en siglos, así que no le busques tres pies al gato.

De dónde viene. El plato aparece ya en el *Libre del Coch*, el recetario de Ruperto de Nola, hacia 1520, con el nombre de *arròs en cassola al forn*, y una receta muy parecida sale ya en el *Llibre de Sent Soví*, de 1324, que muchos consideran el primer recetario medieval. Según el historiador Salvador Castaño, nació como cocina de alta mesa en la Corona de Aragón y fue bajando a la cocina del pueblo hasta ser plato de fiesta y de familia. Orihuela y la Vega Baja también lo reivindican, así que ojo con las discusiones de sobremesa.